「滝沢市で好きなラーメン店は？」

とたずねると、必ず名前が挙がるのが「佐野家」。サラリーマンに家族連れ、年配の方と、とにかくお客さんの幅が広い。

なぜ幅広い客層から支持を得ているのか。その理由は２つある。

ひとつはメニューのバランスの良さだ。看板ラーメンの「こくだれ醤油ラーメン」の他、麺類のメニュー数は７品。そのライナップが絶妙で、野菜をたっぷり食べたい人には「ネギ味噌ラーメン」、あっさりが食べたい人には「塩ラーメン」、こってりが食べたい人には「背脂豚骨醤油」といった感じ。何十種類と豊富にメニューを揃えている店はたくさんある。

だが、メニュー数が多過ぎても目移りしてしまう。佐野家はメニューを増やさない。味の好みを必要最小限に抑えているので、選ぶ側もほとんど迷わない。

もうひとつはスピード。調理は店主の佐野正博さんがほぼ一人でこなしているが、めっぽう早い。

「お客様が席に着いてから５分以内での提供を心掛けています」

時間に余裕のないサラリーマンや、小さな子供連れにとって、とてもありがたいポイントだ。

就職か、独立か？

佐野さんは高校卒業後、盛岡市内の中華食堂に就職。その店で34歳まで働く。麺類から定食、丼物までメニュー数が多く、ほとんどが中華鍋を振らなければならない。調理スピードはこの17年の間に培われた。

その店を退職後、佐野さんは他店への就職と独立、ふたつの選択肢で準備を進める。奥さんと滝沢市鵜飼のあたりを車で走っていたとき、現在の店舗の場所をみつけた。当時は更地だったが魅かれるものがあった。思い切って独立へ。佐野さんが36歳の時だった。

オープン当初、東京では「黒」「白」「紫」と名付け、醤油ラーメンだけを3種類提供し、人気を集めている店があった。

「醤油ラーメンの専門店をやってみたら？」

とアドバイスしてくれる人がいた。だが、奥さんがその案に反対した。

「味噌だって食べたいお客さんもいるし、担々麺が好きなお客さんもいる。その人たちの希望に添う店のほうがいい」

メニューの幅は広いが多過ぎない、現在のスタイルはここから始まった。

変えない勇気

ありそうでなかった絶妙なメニューラインナップは、お客さんの心を掴んだ。オープンして間もなく行列のできる店になる。すると、

「同じようなメニューのスタイルで店を開きたい」「真似させていただきます」

と言って実際に開店した店が何軒かあった。だが、繁盛するも調理が追い付かず店主がお手上げ状態になり、店を閉めてしまった。長年培われた調理技術があってこそ、佐野家のスタイルは完成するのだ。

今後について佐野さんは、「今の状態を続けていきたい」と言う。変える勇気もあるが、同様に変えない勇気もある。

「どこまでこだわるかのバランスが大事。こだわり過ぎても長続きしませんから」

朝4時に起床し、6時には車を走らせ店舗へ。職人気質の佐野さんは、今日もまた同じルーティンを黙々とこなす。

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佐野家

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