ひらめきがラーメンの可能性を広げる

ラーメンには、型にとらわれない面白さがある。

例えば、豚汁に麺を入れたのがはじまりといわれる味噌ラーメンや、賄いとして麺をざる蕎麦のようにスープに浸して食べたことから生まれたつけ麺など。

今では当たり前になっているメニューも、登場したばかりの頃は異色としてみられる。それでも貫き通すには、かなりの勇気が必要だ。

「拉麺太极(たいぢ)」は、そんなラーメンの開拓に挑んだ店だ。開店したのは１９９６年。店主の橋本洋司さんは27歳だった。営業職や土木関係の仕事を経て、ラーメン店を開業した。

自分にしか出せない味を

最初は両親が営む大判焼きの店の傍らで、実験的にラーメンを出していた。
当時提供していたのは、豚骨スープのシンプルな醤油ラーメン。

試作を部活帰りの高校生たちに食べてもらうと、評判は上々。これなら勝負できると思った。
だが、ただ一人、兄が納得してくれない。

「自分にしか出せない味を提供しなければ、お客さんは満足しない」

橋本さんはスープの材料、作り方をゼロから考え直した。そのとき思いついたのが、素材単体で、化学調味料を使わない「無化調」でスープをとる方法だ。

「それまで、純粋に素材の味わいを感じるラーメンというのを食べたことがなかった。自分にしか出せない味は、これだと思いました」

素材の産地からダシの取り方まで試行錯誤を繰り返す。

ようやく納得のいく一杯「中華そば-煮干し-」と「中華そば-鶏-」が完成。「拉麺太极」はついにオープンする。

ところが、出来上がったスープを確かめて愕然とする。味が薄いのだ。

試作時は小さな寸胴でスープをとっていたが、本番は大きな寸胴。同じようにダシをとっても、味が出ない。
理想とする味にするには、想像以上の量を投入しなければならなかった。

大量の素材を使ってスープをつくるが、なかなか完売しない。

丹精込めてつくったスープを捨てるのがつらく、血尿が出るほど悩んだ。

それでも橋本さんは諦めずに続けた。きっとこの味をわかってくれるはず。時間はかかったが、口コミで評判が広がり、行列ができるほどの人気店になった。

結果、「拉麺太极」は、岩手の無化調ラーメンの先駆的な店として知られることとなる。

また、具材の極太のメンマも先駆けのひとつだ。乾燥状態から約1週間かけてじっくりと戻したメンマは、歯触りが抜群に良い。

移転後、さらに進化

開店から18年目の昨年、矢幅駅前から紫波町に移転した。

これを機に麺を一新。製麺機を購入し、自家製麺を始めた。

併せてスープも改良することになり、「中華そば-煮干し-」はまだ納得のいく味に仕上がっていないとのことで、残念ながら現在はメニューから外されている。

その代り、新メニュー「そば」が登場した。

鶏とゴボウでダシをとり、全粒粉入りの麺と合わせる。岩手の郷土料理「ひっつみ」のような味わいが郷愁を誘う。

従来の型にとらわれない橋本さんのラーメンは、いかにして生まれるのか？

「ひらめきですね。ラーメンに関して独学でしたので、技術がなかった分、ひらめきで勝負するしかないと思い、今までやってきました」

どんなラーメンが生み出されるのか、これからも楽しみだ。

店鋪情報

拉麺太极

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